Petites bouffes avec le grand Migou (1)

PETITES BOUFFES AVEC LE GRAND MIGOU

1) Virée bourguignonne

Peu de gens sont capables de dévorer, en un seul repas, un poulet entier et une côte de bœuf d’un kilogramme. Sans parler des pommes persillées, de la salade de pissenlits au roquefort et aux noix, et du gratin de poires à la frangipane. Par exemple. Pour mon grand ami le Grand Migou, c’est du nanan. Le genre de garçon à vous tirer des toiles à trois heures du matin, retour d’Auvergne profonde, histoire de casser une petite graine en bonne compagnie avant de s’aller glisser entre les toiles. Inutile de dire qu’il ne s’annonce pas les mains vides. Pas même le temps de passer un peignoir et se déglacer un brin le museau à l’eau froide qu’il a déjà déballé un jambon de montagne, quelques saucisses sèches, un large quartier de tome de Salers et une demi tourte de pain de campagne en provenance directe de la meilleure boulangerie d’Aurillac. Vous n’avez plus qu’à sortir du frigo le beurre et les cornichons. Entre temps, il a déplié le tire-bouchon de son Laguiole et ouvert l’une des deux bouteilles de madiran ou de saint-joseph qu’il a apportées. Le Migou apprécie les vins capiteux. Le jambon sent le foin brûlé, la saucisse sèche est plus dure qu’une canne de pèlerin, le fromage exhale en bouche un parfum poivré d’herbes de montagne. On se recouche avec des réminiscences d’alpages où paissent de gras bovidés à la robe fauve. On ne devrait pas manger autant juste avant de se rendormir, mais le madiran fait des miracles. Le saint-joseph aussi, naturellement.

Aussi loin que je me rappelle, j’ai toujours fait des petites bouffes avec le Migou. Avec des tas d’autres joyeux compagnons aussi, naturellement. Mais avec lui, dès le coup d’envoi, nos relations ont pris un tour résolument gastronomique et festif. Peu de temps après que nous ayons fait connaissance au lycée, il m’a invité à passer une quinzaine dans l’ancienne ferme que son père avait achetée à Vigouroux-de-Saint-Mamet, opulente métropole d’environ six foyers sise au voisinage d’Aurillac. Il m’y a initié aux petits déjeuners de longues tranches de tourte à la croûte sombre et épaisse, à la mie dense et brune, sur lesquelles on étale un beurre jaune dans lequel scintillent des perles de petit lait, et qu’on nappe ensuite d’un miel liquoreux et ambré, suintant de son cloisonnage de rayons, dont la cire craque sous la dent. Nous ne dédaignions pas non plus y ajouter une omelette dont les œufs avaient été pondus quelques heures auparavant par des poules que l’on pouvait voir picorer dans le talus de l’autre côté de la route départementale. Je la fourrais d’une poêlée de cèpes, de dés de jambon sec ou encore de fourme d’Ambert, un mariage succulent que je recommande aux amateurs de pâtes persillées. A dix-huit ans, je ne connaissais naturellement de la cuisine que quelques rudiments de base, mais l’observation de ma mère et de mes grand-mères, cuisinières émérites, m’avait déjà appris à poêler correctement une entrecôte, tourner une mayonnaise ou plier une omelette dans les règles de l’art. Des petites choses comme ça.

Le Migou, à l’époque, n’était pas encore devenu l’Adonis bardé de muscles qu’il est encore aujourd’hui à cinquante ans passés, mais il possédait déjà une haute et solide charpente d’athlète et un estomac sans fond. L’écrivain Isaac Bashevis Singer cite souvent un dicton issu de la culture populaire juive d’Europe Centrale : « L’intestin est sans fin ». C’est une formule de politesse qu’on prononce à l’intention d’un invité qui ferait la fine bouche pour se resservir d’un plat ou refuserait un en-cas de poissons fumés et d’eau-de-vie de prune en dehors de l’heure des repas. Bien entendu, la Faculté et même le bon sens interdisent de penser que l’intestin, qu’il soit grêle ou gros, puisse être sans fin, mais dans le cas du Migou, la question reste posée. Non seulement il ne fait jamais la fine bouche pour se resservir d’un plat, mais il vaut mieux se servir soi-même largement la première fois si l’on veut éviter de faire ceinture. La solution avec un convive de son acabit est de prévoir tout en quantité double. Au moins. Il faut aussi couver d’un œil vigilant les produits préparés pour confectionner le repas : je l’ai surpris à plusieurs reprises en train de dévorer gaillardement le contenu du saladier de pâte destiné à préparer la tarte du dessert ou avaler à grosses poignées tout le fromage que j’avais râpé afin d’accompagner des spaghettis pour six personnes. Avant le repas naturellement. Prévoir des amuse-bouche, donc, pour calmer les fringales préprandiales du lascar. Une assiette de fines tranches de saucisson au poivre, quelques douzaines de cubes de comté ou de beaufort saupoudrés de sel au céleri, une grosse poignée de cerneaux de noix et un ravier de tomates cerise feront l’affaire. Il m’arrive bien sûr de préparer des amuse-bouche plus sophistiqués, tels que rouleaux de saumon fumé farcis de fromage blanc aux herbes, petites escalopes de moelle chaude sur des toasts de brioche, poêlée de crevettes grises à la brûle-doigts et autres feuilletés à la mousse de grenouille. Le Migou n’aime rien tant que manger rustique, mais il ne crache pas sur les mets raffinés non plus.

Au restaurant, il fait un convive de rêve et un client que les aubergistes s’arrachent. Non seulement il ne rechigne pas à ouvrir largement sa bourse pour ses amis momentanément embarrassés, mais il commande des menus de boyard comprenant au minimum entrée ou poisson, rôti, fromage et dessert. Le tout arrosé d’au moins deux sortes de vins, cela va sans dire. Une fois que je pataugeais dans une mare de boueuse déprime, consécutive à un manque d’inspiration lui-même compensé par un excès de remontants divers, ou inversement, il me proposa, histoire de me tirer de la boue et recharger mes batteries, de l’accompagner dans une petite virée gastronomique en Bourgogne en compagnie de Valérie, sa dernière conquête, une pétulante créature blonde dont les contours arrondis et la moue gourmande attestaient de son penchant pour les plaisirs de la table, en sus des autres. La compagne idéale, en somme, pour une escapade campagnarde avec deux gaillards pleins d’appétit, de bonne humeur et de fantaisie.

La cangue de boueuse déprime dans laquelle je me débattais commença à fondre à peine arrivés sur le boulevard périphérique et disparut complètement dès que nous eûmes rejoint l’embranchement d’autoroute en direction de Dijon. Ayant pris la route vers onze heures, nous commençâmes à avoir faim en arrivant sur Avallon. Qu’à cela ne tienne : j’y connaissais une excellente auberge située sur la nationale, où j’avais déjà plusieurs fois déjeuné avec mes parents lorsque nous descendions vers le sud pour les vacances. Le restaurant le Morvan était réputé pour son « rougeot » de canard, de fines tranches de magret séché et traité comme un jambon fumé. On y servait aussi de délicieuses matelotes d’anguille de rivière au vin de Chablis et de somptueuses entrecôtes aux échalotes, ces dernières ayant été longuement confites dans un mélange de miel, de vinaigre de cidre et d’épices. Le Migou, que la faim avait rendu quelque peu taciturne, retrouva sa langue dès le second verre du pouilly-fuissé que nous avions commandé pour l’apéritif, et ne la perdit plus jusqu’au café. A table, il est admis que les français parlent principalement des repas passés et à venir, et plus généralement de cuisine. Nous ne dérogions pas à la règle, mais ne détestions pas non plus émailler nos propos de citations tirées du répertoire des bons auteurs, depuis Talleyrand jusqu’à Pierre Dac en passant par Guitry, Allais et San-Antonio. La bonne cuisine et la bonne littérature font souvent bon ménage. Valérie, soûle comme une grive s’esclaffait bruyamment à chaque bon mot, attirant sur nous les regards flétrisseurs des tablées voisines, choqués d’être perturbés dans leur dégustation par les fous rires et les coups de gueule d’un trio de noceurs en goguette. Les clients de cette catégorie d’établissement ont parfois tendance à considérer la gastronomie comme une religion et un repas dans l’un d’eux comme une sorte de grand-messe, impliquant recueillement, sérieux et humilité. Je me suis déjà senti humble devant la perfection du travail d’un chef ou d’un pâtissier, en revanche je n’éprouve pas le moindre sentiment d’humilité face à mon assiette.

Au sortir du Morvan, une sieste s’imposait avant de reprendre la route. A l’époque, la répression de l’ivresse au volant n’avait pas encore atteint les sommets d’hystérie où elle est parvenue aujourd’hui, mais la prudence, tout autant que l’effet soporifique du pouilly-fuissé et des crus qui avaient suivi, nous commandaient de faire un break avant de reprendre la route. D’ailleurs la 2Cv de mon ami avait elle aussi besoin de se refaire une santé. Même à la fin des années 70, c’était déjà une vieille dame. Quittant la Nationale, nous trouvâmes un étroit sentier forestier bordé de talus herbeux tout à fait propices à une petite sieste réparatrice. Lorsque nous reprîmes la route deux heures plus tard, nous étions tout à fait d’attaque pour l’étape suivante. Notre projet était d’une simplicité biblique, comme tous les bons projets : faire bombance midi et soir aux meilleures tables que nous trouverions sur notre chemin, aussi longtemps que nous n’aurions pas épuisé les fonds que mettait le Grand à notre disposition. Comme il était parti avec en poche une enveloppe de gros billets à peine moins épaisse qu’un annuaire téléphonique, il y avait de la marge. Nous arrivâmes à Saulieu au crépuscule, et sous une pluie battante. Notre intention était de poursuivre vers Dijon pour faire halte dans une petite auberge dissimulée au cœur du vignoble de la Côte de Nuits, mais la vieille dame de chez Citroën ne l’entendait pas de cette soupape, et nous le fit clairement comprendre en calant subitement après avoir émis quelques raclements métalliques de mauvais augure et craché un panache de vapeur. Fort heureusement, elle avait eu le savoir-vivre de déclarer forfait à proximité d’un atelier de mécanique. Le tenancier maugréa quelque peu qu’on vienne quérir son assistance au moment de la fermeture, mais la vue d’un des grands formats tirés de l’enveloppe du Migou le rendit illico à de meilleures dispositions. Foi de garagiste, le lendemain à la première heure, ou disons celle de l’apéro, la vieille demoiselle aurait retrouvé ses couleurs et la fougue de sa jeunesse. En attendant, il fallait songer à se trouver sur place un gîte pour la nuit, et naturellement une table pour souper, l’un n’empêchant nullement l’autre...

Après avoir abandonné la veille dame en carafe aux bons soins du praticien, nous entrâmes dans le premier bistrot venu pour nous désaltérer et nous enquérir auprès de l’autochtone d’un endroit où nous pourrions trouver gîte et couvert dignes de nous. Dès la seconde tournée de Ricard-tomates, le patron, mis en confiance, nous suggéra d’éviter de loger dans une des deux prestigieuses adresses locales, et nous recommanda chaleureusement un établissement plus modeste et moins onéreux, situé à moins de deux cent pas de l’endroit où notre panne nous avait échoués. Par une coïncidence miraculeuse, il se trouvait que le propriétaire en était son propre frère. Il se porta garant, la main sur le cœur, de la parfaite propreté de l’endroit, du confort de la literie, de la qualité du service, et naturellement de l’excellence de la cuisine régionale qu’on y servait. A voir la couperose de ses joues, la floraison de son appendice nasal, et le sympathique rebondi de son ventre, on sentait l’homme qui ne parlait pas à la légère.

L’établissement se nommait la Vieille Auberge. Cela nous semblait de bon augure : la longévité est souvent un synonyme de qualité. Dès la réception, d’appétissantes fragrances de cuisine nous souhaitaient la bienvenue, où dominaient l’ail et le beurre chaud. Les narines du Migou, qu’il a puissantes en dépit de son petit nez, se dilatèrent encore d’avantage, symptôme irréfutable du retour de son appétit. Qui d’ailleurs ne s’en va jamais bien loin. Fascinée, la réceptionniste le regardait déployer son mètre nonante-cinq et les épaules de débardeur qui vont avec en se frottant d’avance les mains de satisfaction. Le Migou professe – surtout après quelques verres – qu’il faut jouir des bons moments trois fois. Une première fois quand on s’y prépare. La deuxième lorsqu’on les vit. Et la troisième quand on se les remérore entre potes. Une profession de foi qui en vaut une autre.

La jeune fille de la réception avait un peu tiqué en nous voyant nous présenter avec nos bagages hétéroclites, un sac de marin pour le Grand et un vieux sac marocain patiné pour moi. Seule Valérie rehaussait un peu le lot avec son élégant baise-en-ville griffé. Cependant, le caban de mouton retourné du Migou, mon grand pardessus croisé en cachemire gris souris et même la doudoune rose fluo de Valérie la rassuraient. Nous devions bien être ce dont nous avions l’air : un trio de joyeux drilles en goguette, engeance estimable à l’appétit féroce et à la soif inextinguible, au portefeuille bien garni et au pourboire facile. Elle nous souriait derrière son comptoir.

- Bonsoir messieurs dame. Ce serait pour une nuit ou seulement pour le dîner ?
- Bonsoir mademoiselle. Ce serait pour les deux. Mais dans l’ordre inverse, naturellement.
- Euh…dans l’ordre inverse ?
- Ben oui : le dîner avant d’aller dormir.
- Ah ben ça, je vous comprends

Pouffait-t-elle.

- Je vous dis ça parce que pour le dîner, y a pas de problème, mais pour la chambre, on en a plus qu’une de libre. Vous savez on en a que cinq et elles sont appréciées. Remarquez…celle qui nous reste est une chambre à trois lits.
- Ca nous convient parfaitement, mademoiselle.

résumait le Migou. Nous montions dans la chambre au motif de nous y rafraîchir. Elle était spacieuse, propre ; elle sentait l’encaustique et la lavande. Les sanitaires, bien que rudimentaires, brillaient de mille feux. Les lits, après vérification, s’avéraient solides et confortables. Peu de meubles, mais robustes et bien cirés, une armoire et une commode bourguignonnes, une pendule morvandelle, heureusement arrêtée (sinon tout les quarts d’heures c’est carillon Westminster à domicile) une grande table de noyer en guise de bureau, même l’attendrissant motif floral lilas du papier mural et les pots de chambre de faïence dissimulés dans les tables de chevet contribuaient à renforcer le sentiment d’avoir quitté Paris et sa fébrilité pour l’apaisante hospitalité provinciale. Tout à fait ce que nous recherchions. Nous nous rafraîchissions à l’eau, au savon et à l’aide d’un ou même deux joints d’une gomme bien noire et qui donne faim.

Après nous être vêtu de frais, nous descendions l’escalier aux marches craquantes pour nous rendre à la salle à manger. Notre table nous y attendait, recouverte d’une rassurante nappe à carreaux avec les serviettes assorties. Une desserte présentait de larges tartes aux fruits et de volumineux gâteaux à la crème. Sur un râtelier de bois s’alignaient les bouteilles des crus locaux, ceux du nord de la Bourgogne viticole, vins de Chablis, de la Côte d’Auxerre, Irancy, Saint-Bris ou Chitry, ceux du Tonnerrois, Tonnerre ou Epineuil ou encore le rare vin de Vézelay. On ne cherchait pas ici à épater – et dépouiller – le chaland en étalant les grands crus de la Côte d’Or, mais à mettre en valeur le savoir-faire des vignerons de la proche région. Tout en servant du bon : ces vins-là se laissent fort gentiment boire.

C’est ce que nous confirmait la première gorgée du vin blanc de l’apéritif. Je songeais à commander un scotch, la patronne m’en dissuadait. Les spiritueux écossais, plaidait-elle, si honorables qu’ils puissent être, ne constituent pas un apéritif idéal pour la cuisine bourguignonne. Malt et beurre à l’ail ne font pas nécessairement bon ménage. Elle nous proposait à la place le vin blanc de la maison en carafe, produit sur la commune de Saint-Bris. Il faisait l’unanimité, sa fraîcheur fruitée se mariait à merveille avec la saveur rustique du saucisson sec qu’on nous avait apporté pour l’accompagner.

Tout en nous servant élégamment le vin, la patronne nous vantait les mérites de son menu du souper.

- Pour des jeunes gens comme vous, qui avez certainement bon appétit, nous avons un menu du soir très avantageux. En entrée, terrine de caille maison. Après, au choix, nous avons la douzaine d’escargots de Bourgogne, la truite aux amandes ou l’omelette aux champignons. Pour suivre, poulet au vinaigre ou entrecôte sauce vin rouge ou bien encore lapin rôti à la moutarde. Plateau de fromages et salade. Enfin, en dessert, gâteau de riz au caramel, ou tarte aux prunes, ou baba au rhum. Et nous avons une formule avec vin compris. Blanc et rouge maison à volonté, le café et la petite goutte.

- Pourquoi petite, s’il vous plaît ?

s’étonnait le Migou. Il a toujours été une âme pure, derrière sa façade un peu rugueuse.

- C’est une façon de parler, naturellement. Alors, nous prenons le menu ou nous préférons la carte ?

La carte ne manquait point d’attraits, mais décidément, le menu présentait un rapport qualité/prix imbattable. Sans parler du vin à volonté. Et allez donc pour le menu. Nous prenions chacun une entrée, un plat et un dessert différents, afin de goûter le maximum de bonnes choses. Comme tous ces mets étaient servis sur des plats, et non sur assiette en portions ridicules comme l’on fait de nos jours, nous pouvions à notre aise picorer dans chacun d’entre eux. Le Migou, naturellement, entendait s’arroger la part du lion, mais il y avait de quoi faire. L’omelette était de six œufs, la truite de la taille d’un petit requin, et quant aux escargots, de vrais bourgognes charnus et moelleux, il fallait les couper au moins en deux pour les déguster sans risquer de s’étouffer.

Il en allait de même pour les plats de résistance. L’entrecôte ne pesait pas moins d’une livre, un demi poulet reposait dans sa sauce au vinaigre pointillée d’estragon et l’on avait servi un râble entier et deux cuisses du malheureux lapin, dorées et croustillantes sous leur chapelure moutardée. L’accompagnement se composait de pommes de terre sautées aux lardons, de pâtes fraîches au beurre et d’une jardinière de légumes aux oignons grelots. La patronne, juchée derrière l’impressionnante caisse enregistreuse, nous regardait manger non sans mansuétude, tandis que la fille de salle, certainement la sœur de celle de la réception, veillait à maintenir le niveau dans nos verres et à remplir la corbeille de pain dès qu’elle était vide.

Pour les desserts, on ne se contentait pas non plus d’apporter de petites parts individuelles, que non point, il aurait fait beau voir ! La tarte aux prunes, du diamètre d’une roue de bicyclette, scintillait d’une cristalline couche de sucre, le gâteau de riz était haut comme un tambour et le baba dodu, d’une blondeur vénitienne, baignant dans un sirop embaumant le rhum brun jusqu’à l’autre bout de la salle, était coiffé d’un épais dôme de neigeuse chantilly. La patronne, décidément sous le charme, nous servait à chacun une part de chaque dessert, sous le regard indulgent des habitués ravis de voir des clients de passage mettre autant de bonne volonté à se goinfrer de la cuisine de leur cantine favorite...

Savoureux, vraiment savoureux ! Le sourire m'est venu aux lèvres à cette belle relation...

Remarques :
« Peu de temps après que nous avons fait (ou « eûmes fait », peut-être, en tout cas « après que » est suivi de l’indicatif et non du subjonctif) connaissance au lycée »
« A table, il est admis que les Français parlent principalement des repas passés et à venir »
« Valérie, soûle comme une grive (une virgule ici serait peut-être intéressante) s’esclaffait bruyamment à chaque bon mot »
« attirant sur nous les regards flétrisseurs des tablées voisines, choqués d’être perturbés dans leur dégustation » : comme il s’agit des tablées, je me dis qu’elles devraient être « choquées d’être perturnées » (mais je ne suis pas sûre)
« situé à moins de deux cents pas »
« Ça nous convient »
« sinon tous les quarts d’heure (et non « d’heures ») »
« Après nous être vêtus de frais »
« le gâteau de riz était haut comme un tambour et le baba dodu, d’une blondeur vénitienne, baignant dans un sirop embaumant le rhum brun jusqu’à l’autre bout de la salle, était coiffé d’un épais dôme » : la répétition se voit, je trouve

Quand est-ce qu'on qu'on se fait une virée ensemble - avec le Migou, il va sans dire - ? Je le connaissais déjà par ouï-dire, et dois reconnaître que la descente ne le cède en rien à la charge utile.
Encore qu'un mien ami, long estoquefiche osseux convoité par ProAnna, avale, quand nous déjeunons de concert, d'assez roboratifs petits en-cas sous forme de cassoulets cuisse d'oie/saucisse, ou talmouses farcies de gésiers aux cèpes, en attendant le sérieux, couscous israélite, aux boulettes de foie pétries et aux trois viandes, servi dans un bénitier carolingien, les autres plats ayant semblé dérisoires. Et sans que son homéostasie générale, incluant donc la rectitude planéiforme de son abdomen, en soit aucunement affectée.
Les vins, pour être plus modestes que les excellences sus-citées, tiennent leur rang et leur partie, Gaillac de race ou Cahors râpeux, mais de bonne année, et pas trop vieux.
Un texte jubilatoire, délicieux, dégoulinant de bonnes choses...mais bon, je me répètes, tu m'excuses, hein.

Bien servis, ces plats convient Balzac et Rabelais.
Vers cette heure du jour les babines se retroussent et les couteaux s'aiguisent...

e genre de garçon à vous tirer des toiles à trois heures du matin, retour d’Auvergne profonde, histoire de casser une petite graine en bonne compagnie avant de s’aller glisser entre les toiles.

Il y a deux fois toiles en peu de mots, trouve-je.
Je lirai demain ce texte alléchant.

Aussi loin que je me rappelle, j’ai toujours fait des petites bouffes avec le Migou. Avec des tas d’autres joyeux compagnons aussi,

y'a aussi aussi. Bon à demain.

Miam ! Pour moi, gougères et chablis Vaillon premier cru pour commencer !
Belle mise en bouche, Gobu. J'avais également noté les deux toiles et aussi les aussi, mais si tu m'offres un petit digestif, j'oublie... !
J'aime chez toi la générosité et l'abondance des détails gastronomiques, dans un style assez truculent. Est_ce que ça s'incrit dans un ensemble plus large ?

boueuse-boue-boueuse aussi.

Pour ma part , partant pour ta grande-bouffe.
La petite démesure qui enrobe le tout maintien le rythme alerte.

Montée de cholestérol après une seule lecture, c'est bon signe ;)))

Maintenant, j'ai vraiment faim ! voilà qui a terriblement titillé ma gourmandise. J'en salive ce qui heureusement ne se voit pas dans l'univers virtuel.

Excellent Gobu. Si je n'avais crainte de paraître goulue, j'en reprendrais bien une bonne tranche.

Je l'ai relu par gourmandise, c'est un pur régal.
Je ne comprends pas la raison du temps que tu utilises là, qui me gêne un peu

Nous nous rafraîchissions à l’eau, au savon et à l’aide d’un ou même deux joints d’une gomme bien noire et qui donne faim.

Après nous être vêtu de frais, nous descendions l’escalier aux marches craquantes pour nous rendre à la salle à manger.

Savoureux, savoureux..!!!
Heureusement que je viens de manger, sinon je ne dis pas quelle cacophonie me livrerait mon estomac suite à ce festin dévoré des yeux !

Ha quel plaisir ! Belle écriture, travail soigné et histoire prenante... sans compter que ça m'a donné, faim, c'est malin :-)

Commentaire peu constructif, hum, mais que dire d'autre à part que j'ai aimé cette truculente balade ! Tu te joues bien des mots et leur donne beaucoup d'ampleur au service d'un récit habilement maîtrisé.

Habibi, habibi, toi tri michan : tu nous as mis en bouche, et plus rien. Curfew. Nadita nada. Peau d'zébi. Oserai-je dire, dans ma misérable bassesse, qu'il en est de même pour qui tu sais, SJPP ? Tu en as eu des nouvelles ?
Maman et tatie émérites quand tu lisait Lui sous la couette ? Maman t'avait eu bien tard, alors, pour être à la retraite avec un prépubère...
La suite existe, déjà écrite et prête à poster, ou il faut te supplier pour que tu t'en fendes ?